Non è male ricordare che 10 grammi di olio (circa 2 cucchiaini), non importa se di ottima o di scarsa qualità, forniscono 90 calorie (il troppo temuto burro solo 75 calorie, ma con un corredo meno raccomandabile di acidi grassi saturi). Se i grassi contengono circa 9 calorie per grammo, l'amido della farina o del mais (carboidrati complessi) e gli zuccheri della frutta (carboidrati semplici) hanno un valore energetico di 4 calorie per grammo. E' logico quindi che tutti i grassi, da condimento oppure "nascosti" nella trama proteica degli alimenti di origine animale, siano visti con preoccupazione dagli obesi e dai medici che si occupano di patologie metaboliche. Nessuna preoccupazione, invece, per le verdure (ma l'eccesso di fibre potrebbe creare problemi all'intestino dei colitici) ed in parte anche per la frutta. Tuttavia, il ritrovato e perfino eccessivo entusiasmo per la frutta non si addice né a chi ha un alto livello di trigliceridi nel sangue, né ai diabetici.
L'eccesso di zuccheri ed in particolare di fruttosio si ripercuote sul tasso di trigliceridi circolanti nel sangue e l'ipertrigliceridemia va considerata un fattore di rischio cardiovascolare e non solo un'aggravante dell'ipercolesterolemia. I vecchi libri di dietetica precisavano che un prolungato innalzamento dei trigliceridi si riscontra soprattutto negli alcolisti (ma anche nei forti bevitori di vino e birra), nei diabetici e nei grandi mangiatori di carboidrati (pasta, pane...).
Quando si esagera con i carboidrati si introduce troppo glucosio che non potendo essere stivato come tale (le nostre riserve di glicogeno, polimero del glucosio, sono di poche centinaia di grammi e non di chili come avviene per il grasso) verrà trasformato nel fegato, con l'intervento dell'insulina, in trigliceridi e poi in grasso di riserva. Allora, via libera con le verdure, meglio se non esageratamente fibrose, ma un pò più di buonsenso con la frutta. Non è coerente mangiare mezzo chilo di mele (l'equivalente di dieci cucchiaini di zucchero) e poi ricorrere al dolcificante acalorico per gli 8 grammi di un paio di cucchiaini di zucchero da mettere nel caffé.
Non è meno importante variare il tipo di frutta, in modo da ricavarne le diverse vitamine con la semplice avvertenza di ridurre la quantità totale (ma non di abolire) quando si tratta di banane (15,4 per cento di zuccheri), uva (15,6 per cento) mandarini (17,6) o fichi freschi (11,2) o viceversa di aumentarlo nel caso di fragole (5,3 per cento), mirtilli (5,1), melone (7,4), cocomero (3,7), rispetto al contenuto medio di zuccheri delle mele (10-11 per cento), arance (7,8), pere (8,8), albicocche ( 8), ciliegie (9). Chiunque sa applicare le relative proporzioni per conteggiare quanta e quale frutta può corrispondere ai 300 grammi di mele, ossessivamente prescritti da qualche diabetologo poco aggiornato.